醬油大規(guī)模工業(yè)化的形成及沖擊，導(dǎo)致傳統(tǒng)醬油企業(yè)正逐漸消失。相較而言，傳統(tǒng)醬油作坊采取原始釀制工藝，不僅成本高、耗時(shí)長，如今連傳統(tǒng)醬油作坊也十分罕見。隨著化學(xué)勾兌、低成本的有害替代原料生產(chǎn)出的醬油，讓中國醬油陷入危機(jī)的同時(shí)，傳統(tǒng)的醬油作坊也已然成為歷史。

面對(duì)頻出問題的醬油案，《中國經(jīng)營報(bào)(微博)》記者電話采訪中國調(diào)味品協(xié)會(huì)，接電話的對(duì)方明確表示，協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)高層近幾日正在開會(huì)研討問題醬油事宜，凡是有關(guān)問題醬油話題，一律拒絕接受媒體的采訪。

從化學(xué)醬油到如今的工業(yè)鹽添加，中國醬油為何會(huì)走到今天這個(gè)地步？

傳統(tǒng)醬油坊漸成古董

作坊式的醬油釀造很難擴(kuò)大規(guī)模，像他們的作坊雖然在傳統(tǒng)釀造中算是規(guī)模比較大的，但是與工業(yè)化的醬油廠家相比，只能算作九牛一毛。

受工業(yè)化生產(chǎn)的沖擊，民間傳統(tǒng)的醬油坊由于生產(chǎn)耗時(shí)長、成本高已經(jīng)****。記者在江蘇南通如皋縣找到了一家堅(jiān)守傳統(tǒng)手法制作的如皋華埠食品廠。

春準(zhǔn)備，夏造醬，秋翻曬，冬成醬。華阜食品廠一直沿用古老的釀造技藝制作醬油，廠長花云霞告訴記者，該食品廠從國有企業(yè)改制后，她與十幾位下崗工人撐起了這個(gè)食品廠，主要用傳統(tǒng)方法釀造醬油。

花云霞告訴記者，釀造醬油從精選顆粒飽滿的黃豆開始。然后，將黃豆在水中常溫浸泡，夏天約6個(gè)小時(shí)，冬天時(shí)間翻倍。接著撈豆瀝干，放入鍋中，大火蒸約兩個(gè)小時(shí)。待黃豆冷卻后，拌入面粉，比例大概是100斤黃豆加6斤面粉。然后是制曲，把黃豆倒在竹匾中，壓餅，用棉花覆蓋，放入曲室。

曲塊溫度必須控制在40℃左右，有利于米曲霉生長。因此，夏天要保持曲室通風(fēng)，冬天則要為其燒炭保溫。待曲塊上密密麻麻布滿綠色霉菌，還要用食鹽攪拌成曲。再將其移到太陽底下曬10天，加水暴曬。

“一般要發(fā)酵半年以上，才能產(chǎn)生足量的氨基酸。”花云霞說。醬醪成熟后，裝入布袋，榨出醬油。原汁醬油為生抽，呈紅褐色。生抽再加入上好的焦糖煉制，就成老抽，顏色較深。

“此外，保存醬油必須得用到防腐劑，很多廠家都用的是價(jià)格低廉的苯甲酸鈉，而我們廠用的是價(jià)格高出苯甲酸鈉8~10倍的山梨酸鉀。盡可能降低防腐劑對(duì)人體的危害。”花云霞補(bǔ)充說。

花云霞告訴記者，按照他們的生產(chǎn)工藝，1斤黃豆*多能出兩斤醬油。再加上各種原料、人工、場地等成本，他們?cè)谌绺蕻?dāng)?shù)氐匿N售價(jià)格是每斤6元左右，比市面上的同等級(jí)醬油貴出一半以上。“即便如此，我們產(chǎn)的醬油在如皋還是供不應(yīng)求。”花云霞說。由于其產(chǎn)品在如皋當(dāng)?shù)仡H有名氣，南通市質(zhì)檢局也將其通過了QS認(rèn)證。

然而，花云霞也坦誠，作坊式的醬油釀造很難擴(kuò)大規(guī)模，像他們的作坊雖然在傳統(tǒng)釀造中算是規(guī)模比較大的，但是與工業(yè)化的醬油廠家相比，只能算作九牛一毛。

花云霞的醬油作坊是為數(shù)不多的幸存者，其他地方的醬油作坊則沒這么幸運(yùn)，很多醬油作坊受困于QS認(rèn)證。

QS認(rèn)證倒逼作坊消失

推行QS認(rèn)證讓醬油行業(yè)面臨一次**，許多小廠小作坊達(dá)不到認(rèn)證條件，被迫關(guān)門，即便是達(dá)到了認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，也由于產(chǎn)量過小，成本上升而被淘汰，大企業(yè)則進(jìn)一步占領(lǐng)市場。

精工細(xì)作的傳統(tǒng)釀造手法在要求規(guī)模、設(shè)備等硬件標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化生產(chǎn)認(rèn)證面前，進(jìn)退兩難。

2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實(shí)行食品質(zhì)量**市場準(zhǔn)入制度。這意味著廠家只有取得QS認(rèn)證，才能讓產(chǎn)品出廠。

這項(xiàng)制度，旨在從生產(chǎn)的源頭上確保食品質(zhì)量**。以醬油為例，2004年1月，中央電視臺(tái)曝光湖北一廠家利用動(dòng)物毛發(fā)水解成氨基酸液（俗稱毛發(fā)水），而這些氨基酸液又被醬油廠家配制成“化學(xué)醬油”進(jìn)行銷售。而毛發(fā)實(shí)際上含有汞、砷等有毒物質(zhì)，在鹽酸水解過程中還會(huì)產(chǎn)生氯丙醇等致癌物質(zhì)。

QS認(rèn)證必須對(duì)生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行現(xiàn)場審查，這也擋住了許多有害產(chǎn)品無法流入市場。然而，QS認(rèn)證也將一些小規(guī)模的傳統(tǒng)作坊拒之門外。

許多傳統(tǒng)作坊在辦理QS認(rèn)證時(shí)，因檢驗(yàn)設(shè)備、場地規(guī)模、環(huán)保等不合格而無法通過。因此，一些作坊不得不逐年減少醬油產(chǎn)量，在作坊周邊散裝進(jìn)行銷售。

一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，因?yàn)镼S認(rèn)證是按照現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)制定，而傳統(tǒng)作坊由于制作時(shí)間、產(chǎn)量的限制，難以具備足夠的實(shí)力來滿足這些硬件條件。

此外，“日曬夜露”技藝是傳統(tǒng)方法和工業(yè)化生產(chǎn)*大的差異，工業(yè)化生產(chǎn)的醬油*短10天就能裝瓶，而傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)*少一年，多則兩三年。時(shí)間的相對(duì)性延長意味著各種不定性因素成本的上升，而一次QS認(rèn)證，需要花費(fèi)幾萬元的費(fèi)用，可能是一個(gè)作坊一年的利潤。

實(shí)際上，推行QS認(rèn)證讓醬油行業(yè)面臨一次**，許多小廠小作坊達(dá)不到認(rèn)證條件，被迫關(guān)門，即便是達(dá)到了認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，也由于產(chǎn)量過小，成本上升而被淘汰，大企業(yè)則進(jìn)一步占領(lǐng)市場。

一個(gè)中等規(guī)模的傳統(tǒng)作坊，每次發(fā)酵1000斤黃豆，*終能產(chǎn)出醬油10噸，按其*短的發(fā)酵周期4個(gè)月算，則一年只能產(chǎn)醬油30噸。而工業(yè)化生產(chǎn)顯然等不及傳統(tǒng)作坊的發(fā)酵速度。根據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)數(shù)據(jù)：2011年1~12月，國內(nèi)醬油的產(chǎn)量達(dá)662.5萬噸，同比增長16.39 %。

由于市場上大量充斥著配制醬油，作坊式醬油雖然質(zhì)量很好，但是由于制作成本過高，在價(jià)格上，很難與低價(jià)醬油抗衡，使其利潤更是雪上加霜。

“在曾經(jīng)遍布釀造醬油作坊的宿遷，如今凡是生產(chǎn)醬油的廠家，無論是釀造醬油廠家還是配制醬油廠家，絕大多數(shù)都在生產(chǎn)著配制醬油，釀造醬油正在從市場上消失，”江蘇弘天食品有限公司總經(jīng)理朱孝廠感嘆，由于成本低廉，配制醬油的廠家越來越多，許多釀制廠家即便取得QS認(rèn)證，仍然面臨著要么倒閉，要么不得不加大配制醬油的比例，*終整個(gè)行業(yè)絕大多數(shù)企業(yè)都逐漸淪為配制醬油廠家。

釀制醬油實(shí)為配制醬油

不需要黃豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸鈉等化學(xué)物質(zhì)也能制出鮮美的醬油。

目前，我國實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油二種。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

嚴(yán)格來說，只要在生產(chǎn)過程中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。我國《釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)》將在商品標(biāo)簽上注明是“釀造醬油”或“配制醬油”列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。而且按照國家標(biāo)準(zhǔn)，即使在一瓶配制醬油里，釀造醬油的比例不得少于50％。

這意味著，國家要求廠家以釀造醬油為主體。然而事實(shí)并非如此，為了讓消費(fèi)者們更相信醬油的品質(zhì)，因此很多印著“釀造醬油”標(biāo)簽的醬油實(shí)際上只是配制出來的醬油。

記者在市場上查看了很多自稱釀造醬油的配料，其中提到大豆、小麥粉等配料，加以呈味核苷酸等酸性物質(zhì)。然而這兩種物質(zhì)在酸性條件下，易于酸水解形成了酸水解植物蛋白調(diào)味液，這便在生產(chǎn)過程中就已經(jīng)把釀制醬油變成了配制醬油。

然而，酸水解植物蛋白調(diào)味液一般是以大豆、小麥蛋白等為原料制成的液體鮮味調(diào)味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解過程中生成二類致癌物質(zhì)三氯丙醇。因此，配制醬油曾被媒體稱作致癌的“化學(xué)醬油”。為此，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)也發(fā)出過聲明，所謂“化學(xué)醬油”的問題，是釀造醬油與配制醬油的區(qū)分問題，“不屬于食品**問題”。

不需要黃豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸鈉等化學(xué)物質(zhì)也能制出鮮美的醬油。

*近，湖北宜昌葛洲壩五公司的一位叫黃武樹的管理人員寫了一篇關(guān)于勾兌醬油的博文，就將這個(gè)完全脫離釀造醬油的勾兌過程呈現(xiàn)出來。

黃武樹所在的公司主要生產(chǎn)食品加工設(shè)備。黃武樹告訴記者，這些“配方”是他在曾經(jīng)購買的一瓶品牌醬油的標(biāo)簽上找到的，其配置過程已經(jīng)完全繞過黃豆發(fā)酵的那個(gè)釀造階段，不折不扣地成為了化學(xué)醬油。他建議消費(fèi)者購買時(shí)，多注意一下醬油瓶上所標(biāo)注的配料和添加劑。

“我是不會(huì)再食用醬油了，盡管醬油曾是我很愛的調(diào)味品之一。”黃武樹告訴記者。