2014年4月17—18日，中國食品科學技術學會、國際食品科技聯盟、國家食品**風險評估中心聯合主辦的國際食品**大會在京舉辦，國內外五十多位食品**領域的權威專家和演講人云集。分微生物控制、乳品、傳統食品、食品摻假、轉基因食品、果蔬食品、餐飲食品等8個論壇展開研討。為什么說中國*主要的食品**問題是食源性**?國產嬰幼兒奶粉**有保證嗎?傳統食品一旦工業化生產能不變形嗎?轉基因食品是不是洪水猛獸?果蔬食品的殘留問題嚴不嚴重?這些在消費者心中疑云重重的食品**話題，在科學家和專業人士的眼睛中是怎樣的?本系列專題將陸續為您解讀。

國際食品微生物標準委員會委員、國家食品**評估中心研究員劉秀梅：

中國對食源性**認識不足

食源性**,即食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性的**，是國內外食品**控制的重要方面。在食源性**體系當中，包含有細菌性、病毒性，寄生蟲性、化學性及****、有毒動物和有毒植物七大類食源性**的來源。世界衛生組織發布的食源性**控制指南中，由生物因素構成的食源性**致病因子占到84%以上，其中包括17種病菌、18種寄生蟲和7種生物**。由此可見，控制食品當中微生物風險因素，對保障食品**有多么的重要。

全球近年來發生了不少微生物的食品**事件。1994年美國冰激凌污染引起沙門氏菌病暴發，涉及22.4萬人;1996年日本芽菜大腸桿菌O157暴發，7470人感染，約100人被診斷為HUS(溶血性尿毒綜合征);2000年日本雪印牛奶金黃色葡萄球菌腸**中毒，1.4萬人感染;2006年美國菠菜事件，大腸桿菌O157疫情暴發，16%發生HUS;2010年美國千人以上沙門氏菌感染，回收雞蛋5億枚以上;2011年德國大腸桿菌O104:H4暴發，波及16個國家4000余病例;2013年美國15個州暴發大腸桿菌O121疫情，至少27人感染發病。2014年**季度，也有一些重大的微生物污染事件。1月3日，美國3個州報告了14例感染斯坦利沙門氏菌病例，聯合調查指出TheCulturedKitchen公司生產的腰果奶酪很有可能是此次**暴發的原因。此后日本也連續發生了多起食源性**中毒，病原有O157、諾如病毒和產氣莢膜菌等。

應用食品衛生通則，國際食品法典中對即食食品中單核細胞增生李斯特菌、禽肉中沙門氏菌、牛肉餡和發酵香腸中的出血性大腸桿菌、嬰幼兒配方粉中的阪崎腸桿菌均進行了控制。

2011年美國發生了牛肉中大腸桿菌O121事件之后，美國農業部在當年就啟動了新的監管措施，擴大對牛肉中大腸桿菌的監測范圍，進一步強化監管措施，從2012年3月份開始，對嫩牛排和牛肉餡增加抽檢，除O157：H7大腸桿菌外，增加了O26、O103、O45、O111、O121以及O145型大腸桿菌進行抽檢。西方人喜歡吃五分熟帶血的牛肉制品，在這樣的牛肉制品中，這些菌株有可能仍然存活，對兒童和老人甚至會產生致命性的傷害，所以一定要嚴加監管。

另外今年2月10日，美國政府還宣布召回由蘭科食品公司在一個階段中生產的全部牛肉制品，召回量有400萬公斤。這一召回并不是在食品里發現了問題，而是因為這些肉類來源于生病的或者不健康的牲畜，未經**檢疫而流入了市場，為了預防風險而被召回，這種預防性的監管是國際**的做法。

2011年的數據顯示，我國由微生物引起的食物中毒占到整個食物中毒的60%以上，遠高于其他原因引起的食物中毒。但并未受到媒體的特別關注。媒體在微生物相關的食品**問題上往往存在關注上的錯位。比如2013年的肯德基、真功夫等冰塊菌落總數超標事件，一個不構成食品**問題的失真的送檢結果，通過新聞和社交媒體的播發收錄數超過20萬條，而對微生物食物中毒的問題鮮有報道。

2013年國內上報衛計委的食品中毒起數只有152件、5000人發病。即使是在這一非常不完整的資料中仍可看到，由微生物病原而引起的發病人數達到了3300多人。

和發達國家不同，我國食物中毒事件主要發生在集體食堂、家庭、餐飲服務單位，到目前為止，幾乎沒有因為工業化的食品而導致某種致病菌引起大規模的中毒。不過，隨著工業化食品更多地走上我們的餐桌，這種風險會加大，需要做好預防性管理。

我國食源性**報告和監測體系還不健全，主要食品中生物性危害因素的監測和重要食品中生物性危害的風險評估都不完善。

另外，在國際上，菌落總數、大腸桿菌數這類指標主要是作為一種指示菌用于過程監控，而不是終產品的監管，因此未來我國將會把它從相關的產品標準中移除出來，逐步向生產經營規范中過渡。

藝康食品飲料研發部**微生物學家Oriana Leishman：

合適的衛生程序大大降低食品加工中的微生物風險

食品加工過程中，微生物風險控制是非常重要的。基于中國1999年到2010年的數據，食物處理過程不衛生是導致食源性**的主要原因。

避免污染，需要使用合適的衛生程序。首先，設備和設施的衛生設計是保證食品制造**、健康的關鍵。設備設計不合理或者使用不當會導致清洗效果不佳。衛生設計的主要內容包括工廠位置和建造、建筑結構設計、加工設備的設計和安裝、表面裝飾選擇、隔離工作區域以控制危險原材料和產品的流動、人員流動和控制。其次，應用合適的物理、化學和生物手段控制交叉污染風險，從而保障設備的衛生度。應用合適的更正措施以限制病原菌向高敏感度區域的傳播。第三，進行定期的清潔或**，預沖洗、清潔、沖洗、**、過水、確認清洗效果等步驟。濃度、溫度、接觸時間和機械力是清潔過程中的4個非常重要的因素。

國家食品**風險評估中心標準二部的副主任王君博士：

兩年間微生物標準面臨整合

微生物標準體系目前包括三類：**類是致病性微生物指標限量(GB29921-2013)，包括沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌;**類是指示性及反映食品腐敗的微生物指標限量，包括菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母等;第三類是微生物檢驗方法標準。

經過2013年的清理，500項微生物標準已清理為163項。下一步整合后，將有3項繼續有效，9項需要修訂，還有一些是內容更新和完善。有51項標準將整合成18項，16個標準要廢止。有的是由于國家標準已經發布，行業標準不適合存在了;還有的是不建議放入強制執行的食品**國家標準系統，適宜根據行業需求做行業標準的修訂，但不能低于食品**國家標準的技術要求。

將來163項微生物標準檢驗方法將整合為31項。這31項中，**項是總則，有一些基本要求和基本知識，是基礎性的;**項標準是樣品前處理，涉及各類樣品如何處理。除了這兩個，后邊29個都是針對具體指標的。也就是說，從原則上來講，微生物檢驗方法標準是以檢驗指標來設立的，每一個檢驗指標檢驗中，可以有不同的檢驗方法存在。但是檢驗方法之間要有一定可比。第16項標準是**活性，將填補標準所需的配套方法的空白。
 

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