摘要:純生啤酒是經(jīng)過(guò)無(wú)菌釀造、無(wú)菌過(guò)濾和無(wú)菌灌裝生產(chǎn),不經(jīng)巴氏**的啤酒。它既保持了啤酒新鮮、清爽的口感，又有較長(zhǎng)的生物穩(wěn)定性。生產(chǎn)純生啤酒的工藝技術(shù)、設(shè)備狀況、衛(wèi)生管理的要求比較高， 嚴(yán)格的微生物管理貫穿于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程?？傊?要正常連續(xù)生產(chǎn)純生啤酒， 必須具備五方面的條件：無(wú)菌釀造、無(wú)菌過(guò)濾、無(wú)菌灌裝、嚴(yán)格的清洗**系統(tǒng)、完善的微生物檢測(cè)系統(tǒng)。本文**總結(jié)了純生啤酒生產(chǎn)的工藝要求。
關(guān)鍵詞:無(wú)菌釀造 無(wú)菌過(guò)濾 無(wú)菌灌裝 微生物檢測(cè)系統(tǒng)
對(duì)純生啤酒生產(chǎn)的總結(jié)
1 純生啤酒的質(zhì)量指標(biāo)
純生啤酒與其他品種啤酒除了“ 熱**” 和“ 冷**” 的區(qū)別以外， 其它的質(zhì)量指標(biāo)幾乎與熟啤酒基本一致． 只增加了轉(zhuǎn)化酶活性及嚴(yán)格的微
生物指標(biāo)。具體應(yīng)符合以下幾個(gè)要求：
1 ) 具有“ 熟啤酒” 相同的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性
2 )較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持啤酒的新鮮度；
3 ) 具有良好的外觀、泡沫性能、香味及口味；
4 ) 理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)．蔗糖轉(zhuǎn)化酶為陽(yáng)性。
2 純生啤酒生產(chǎn)中三大能源(水，二氧化碳或氮?dú)?，壓縮空氣) 的無(wú)菌控制
2.1 水
主要指發(fā)酵用水、過(guò)濾用水、包裝用水等，這些水與啤酒直接接觸， 必須經(jīng)過(guò)除雜質(zhì)和**處理后才能使用。發(fā)酵、過(guò)濾用水主要用于設(shè)備、管道清洗和酵母、稀釋用水；包裝用水主要為管道頂水和灌裝激沫水。
2.1.1 水的處理措施
1 ) 過(guò)濾法：采用多級(jí)膜過(guò)濾；
2 ) 紫外線**法：原水不宜采用此法，但高濃稀釋水大多采取紫外線**， 方便快捷；
3 )CLO2 **： 要在低濃CLO2添加系統(tǒng)的前后水管上安裝取樣閥， 以便檢測(cè)原水和處理水的微生物情況。
2.1.2 處理后水的使用要求
1 ) 灌裝的高壓激沫水用量不大，不能用CLO2處理．一般采用加熱處理。
2 ) 細(xì)菌總數(shù)≤ 1 個(gè)／1 0 0 m L ；酵母數(shù)不得檢出；***不得檢出：大腸桿菌不得檢出。
2.2 CO2或N2氣
現(xiàn)在啤酒廠使用的CO2一般是自己回收的，N2氣也是自備系統(tǒng)自制。其主要污染來(lái)源是管路。
一般啤酒廠沒(méi)有對(duì)用氣管線設(shè)計(jì)C I P 清洗**系統(tǒng)， 特別是回收管線。
2.2.1 應(yīng)采取的措施
1 ) 完善的CO2回收管線C I P 清洗**系統(tǒng)，使不留任何死角：
2 ) 采取多級(jí)膜過(guò)濾；
3 ) 定期對(duì)CO2或N2氣供出管路進(jìn)行蒸汽**。
2.2.2 要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)
細(xì)菌總數(shù)≤ 1 個(gè)／1 0 m i n ；酵母數(shù)不得檢出；***不得檢出；大腸桿菌不得檢出。
2.3 壓縮空氣
壓縮空氣用于麥汁充氧、酵母擴(kuò)培充氧及各種罐的背壓等。與啤酒直接接觸，必須經(jīng)過(guò)除雜質(zhì)、除油和**處理后才能使用。空氣壓縮機(jī)應(yīng)使用無(wú)油潤(rùn)滑． 出口必須有除油裝置；并要定期檢驗(yàn)。用壓縮空氣吹杯中的水1 0 分鐘， 把少量樟腦球放在水中， 看是否旋轉(zhuǎn)， 如果旋轉(zhuǎn)，壓縮空氣里不帶油， 反之帶油。
2.3.1 應(yīng)采取的措施
1 )采取多級(jí)膜過(guò)濾；
2)定期對(duì)壓縮空氣管線蒸汽**。
2．3．2 使用標(biāo)準(zhǔn)
細(xì)菌總數(shù)≤1個(gè)／lOmin；酵母數(shù)不得檢出；***不得檢出；大腸桿菌不得檢出。
3 生產(chǎn)純生啤酒的人員管理
1)在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，員工必須著裝整潔，不得有污漬，不留長(zhǎng)發(fā)和長(zhǎng)指甲，養(yǎng)成清潔生產(chǎn)的行為
習(xí)慣；
2)不得在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)吃飯、喝水和刷飯盒等；
3)上廁所要換下工作服、工作鞋和工作帽，上崗前要重新**進(jìn)入；
4)洗瓶機(jī)、酒機(jī)和驗(yàn)瓶人員要戴口罩進(jìn)行操作；
5)維修人員要求著裝整潔，維修結(jié)束后及時(shí)清理和**現(xiàn)場(chǎng)，使設(shè)備衛(wèi)生保持維修前的狀
態(tài)；
6)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)杜絕一切非生產(chǎn)操作行為；
7)加強(qiáng)員工無(wú)菌意識(shí)的教育；
8)充分利用淡季時(shí)間，對(duì)員工進(jìn)行無(wú)菌培訓(xùn)。
4 無(wú)菌釀造
要生產(chǎn)符合質(zhì)量要求的純生啤酒，首先要保證有良好的酒基．如何控制各個(gè)環(huán)節(jié)的雜菌污染
是首要問(wèn)題。
4．1環(huán)境
1)車(chē)間門(mén)窗必須有紗窗，地面、墻壁、頂棚和設(shè)備表面沒(méi)有粘膜或霉斑；
2)設(shè)置隔離區(qū)和**區(qū)，只有**后才能進(jìn)入車(chē)間內(nèi)部：
3)取消車(chē)間的明溝，設(shè)置水封式地漏；
4)所有管道都處于密閉狀態(tài)，裸露的管道口加絲蓋：
5)每周兩次地面漂白粉**；
6)每周一次空間**；
7)軟管每星期拉刷一次；
8)每個(gè)發(fā)酵罐和清酒罐每年拆開(kāi)1—2次檢查。
4．2 粉碎
1)首先提供沒(méi)有霉變、沒(méi)有微生物污染的麥芽和大米：
2)定期檢查筒倉(cāng)，防止因通風(fēng)不好受潮霉變；
3)定期清理輸送通道，防止物料長(zhǎng)時(shí)間停留在管道內(nèi)，受潮霉變；
4)粉碎完畢后．及時(shí)清理大米粉碎機(jī)和麥芽粉碎機(jī)：
5)定期清理大米和麥芽粉碎后的暫存?zhèn)}。
4．3 糖化
1)每生產(chǎn)一批麥汁，系統(tǒng)走熱水一次，熱水溫度≥85℃：
2)定期走系統(tǒng)火堿水，確保各鍋槽內(nèi)壁光滑無(wú)粘膜：
3)在使用各種酶制劑之前確保無(wú)變質(zhì)腐??；
4))加強(qiáng)薄板及麥汁管線的清洗**工作：
(1)每批過(guò)料前麥汁管道走熱水**25～30分鐘，熱水溫度≥85℃ ；
(2)每批過(guò)料完畢后即走堿：熱水10～15分鐘一堿循環(huán)30～40分鐘一熱水l0—15分鐘?；饓A
濃度3．0％～5．O％；火堿溫度≥80oC；
(3)酸循環(huán)每四批走一次：熱水1O～15分鐘一酸循環(huán)30～40分鐘一熱水1O～15分鐘。磷酸濃度2．0％-3．0％ ；
(4)冰水管道，每?jī)商熳咚嵫h(huán)一次：水l0～15分鐘一酸循環(huán)30～40分鐘一水lO～15分鐘。
(5)冷麥汁批批無(wú)菌。
4．4 發(fā)酵
發(fā)酵環(huán)節(jié)*容易發(fā)生一次污染．好氧菌的繁殖和代謝主要發(fā)生在酵母的有氧代謝階段。微好
氧菌及***的繁殖和代謝主要發(fā)生在酵母的無(wú)氧代謝階段。
4．4．1 發(fā)酵罐
1)濾酒出罐后，立即進(jìn)行清洗，如在一星期內(nèi)可以直接**進(jìn)罐，超過(guò)一星期必須重新打火
堿循環(huán)，然后再**進(jìn)罐；
2)定期驗(yàn)罐，檢查內(nèi)壁和洗球情況，防止清洗和**不徹底。
4．4．2 管線
和發(fā)酵罐連接的管線(包括麥汁管線和濾酒管線)都必須保證在無(wú)菌狀態(tài)。
4．4．3 要求
1)所有管線每天走一次火堿和酸循環(huán)。熱水一次：
2)每個(gè)發(fā)酵罐和清酒罐每年拆開(kāi)1~2次，檢查是否有酒石和泡蓋：
3)堿循環(huán)：火堿濃度3．0％一5．0％；火堿溫度≥8℃；酸循環(huán)：磷酸濃度2．0％一3．5％ ；熱水溫度≥85℃ 。
4．5 酵母管理
無(wú)論生產(chǎn)什么啤酒，都必須嚴(yán)格控制酵母的無(wú)菌狀態(tài)，尤其是生產(chǎn)純生啤酒。
4．5．1擴(kuò)培酵母
1)擴(kuò)培前，全廠統(tǒng)一空壓系統(tǒng)**，擴(kuò)培間再殺一次菌，殺完菌后．統(tǒng)一更換無(wú)菌的膜過(guò)濾
芯；
2)擴(kuò)培間地面要用漂白粉**，室內(nèi)空氣用甲醛噴灑**，下水道口一定要用水封封好；
3)嚴(yán)格執(zhí)行刷罐工藝，確保無(wú)菌；
4)化驗(yàn)室擴(kuò)培要確保無(wú)菌，如果檢出細(xì)菌，立即重新開(kāi)始；
5)擴(kuò)培人員嚴(yán)格操作，確保無(wú)菌；
6)每次接麥汁之前，通知薄板人員加強(qiáng)薄板和麥汁管道的**，執(zhí)行**工藝上限；
7)擴(kuò)培每次操作化驗(yàn)室都要取樣化驗(yàn)；
8)酵母擴(kuò)培間始終保持清潔，各截流板處閥門(mén)及各取樣閥、排污閥要定期拆洗：
9)制定衛(wèi)生考核制度，嚴(yán)格考核。
4．5．2 大生產(chǎn)酵母
1)0～3代酵母的回收生產(chǎn)由技術(shù)部安排：
2)0～2代酵母滿(mǎn)罐3天取樣作***檢測(cè)，超標(biāo)的堅(jiān)決不再用，排出作飼料；
3)3代酵母滿(mǎn)罐3天取樣作***和細(xì)菌檢測(cè)；4代酵母堅(jiān)決不用；
4)每次使用前，酵母添加器都要用火堿煮；
5)回收酵母之前，酵母添加器用蒸汽**；
6)回收酵母管道和添加管道同麥汁管道一同**：
7)加完酵母后，酵母添加器走堿循環(huán)和酸循環(huán)，以備下次回收使用。
4．5．3 **要求
堿循環(huán)：火堿濃度3．0％～5．0％ ：火堿溫度≥80℃；
酸循環(huán)：磷酸濃度2．0％～3．0％；
H202> 1．0％ ；
熱水溫度≥85℃
5 無(wú)菌過(guò)濾
認(rèn)真做好無(wú)菌過(guò)濾和無(wú)菌灌裝，避免二次污染，這是生產(chǎn)純生啤酒的中心環(huán)節(jié)。
5．1 無(wú)菌過(guò)濾的種類(lèi)
目前已經(jīng)用于生產(chǎn)規(guī)模的無(wú)菌過(guò)濾有兩種。
5．1．1復(fù)式深層無(wú)菌過(guò)濾系統(tǒng)
這是一種使用多重深層無(wú)菌過(guò)濾系統(tǒng)建立的無(wú)菌過(guò)濾，由于過(guò)濾層的微細(xì)過(guò)濾結(jié)構(gòu)和過(guò)濾
深度，顆粒過(guò)濾和無(wú)菌過(guò)濾可以同機(jī)一次完成。
優(yōu)點(diǎn)：過(guò)濾過(guò)程的壓差比較小，過(guò)濾能力的配置比較靈活，安裝簡(jiǎn)單，使用方便。
缺點(diǎn)：?jiǎn)挝贿^(guò)濾能力的一次性投資大。
5．1．2 膜式無(wú)菌過(guò)濾系統(tǒng)
先使用一定微孔的深層過(guò)濾膜進(jìn)行預(yù)過(guò)濾，而后再使用孔徑較小的表面過(guò)濾膜進(jìn)行微生物
和細(xì)微顆粒的初濾，*后使用無(wú)菌過(guò)濾膜進(jìn)行過(guò)濾。
優(yōu)點(diǎn)：這種過(guò)濾系統(tǒng)為多級(jí)組合結(jié)構(gòu)．有完整性檢測(cè)系統(tǒng)，無(wú)菌過(guò)濾效果好。
缺點(diǎn)：過(guò)濾系統(tǒng)比較復(fù)雜．過(guò)濾壓差較大。
5．2膜式無(wú)菌過(guò)濾系統(tǒng)
目前大部分啤酒廠都在使用膜式無(wú)菌過(guò)濾系統(tǒng)，主要因?yàn)橥顿Y小。
5．2．1膜過(guò)濾的效果驗(yàn)證
膜過(guò)濾的**效果可用代表性的啤酒有害菌(如乳酸菌)做過(guò)濾試驗(yàn)，菌落去除值的對(duì)數(shù)稱(chēng)
“LRV”，如原液中菌落數(shù)1O7個(gè)／mL。**后菌落數(shù)小于10個(gè)／mL，稱(chēng)LRV≥7。
5．2．2 過(guò)濾膜的選擇
1)孔徑和LRV
(1)0．45vm 的過(guò)濾膜， 對(duì)酵母和乳酸菌的LRV都>7：
(2)0．651vm 的膜對(duì)酵母LRV>7，乳酸菌LRV2-3；
(3)如果啤酒發(fā)酵液的衛(wèi)生條件好，可以用0．65vm過(guò)濾膜作終濾，為了把握起見(jiàn)，一般用
0．451vm的過(guò)濾膜：
(4)不宜用0．2vm過(guò)濾膜作終濾，因?yàn)闀?huì)影響啤酒色澤和口味。
2)過(guò)濾膜的材質(zhì)
過(guò)濾膜的吸附性要低，能耐酸堿和高溫**，流速大，過(guò)濾量多，使用壽命長(zhǎng)。
5．2．3 膜式無(wú)菌過(guò)濾系統(tǒng)測(cè)試
膜式過(guò)濾器在運(yùn)行前，應(yīng)進(jìn)行測(cè)試檢查，一般進(jìn)行三種測(cè)試。啤酒廠常用的測(cè)試方法為，基于水潤(rùn)濕的膜在一定的壓力內(nèi)，氣體不能通過(guò)，能保持一定壓力，過(guò)濾系統(tǒng)的壓差不應(yīng)變化。
1)泡孔測(cè)試：測(cè)定過(guò)濾孔的*大直徑。
2)膜孔徑完整性測(cè)試：測(cè)定膜孔均勻度。
3)壓力保持試驗(yàn)：測(cè)定過(guò)濾膜是否滲漏。
5．3如何正確使用膜過(guò)濾設(shè)備
5．3．1 過(guò)濾時(shí)穩(wěn)定的壓力與流量
膜過(guò)濾設(shè)備和硅藻土過(guò)濾機(jī)是連線系統(tǒng)，硅藻土過(guò)濾機(jī)的壓力和流量直接影響著膜過(guò)濾設(shè)
備，一定要控制好酒機(jī)的壓力和流量，防止出現(xiàn)波動(dòng)。杜絕出現(xiàn)酒機(jī)抽空現(xiàn)象的發(fā)生。
5．3．2 再生、清洗對(duì)水及清洗劑的要求
1)水的流量必須大于濾酒流量的一倍，才能保證清洗徹底。
2)對(duì)水質(zhì)的要求：
(1)無(wú)機(jī)械雜質(zhì)，所有清洗用水必須經(jīng)過(guò)0．70vm的膜過(guò)濾(之前可以再加1~2次膜預(yù)過(guò)濾)，以保證終端膜不被機(jī)械雜質(zhì)堵塞。對(duì)清洗劑也有同樣的要求。
(2)無(wú)菌要求，膜過(guò)濾系統(tǒng)的再生及清洗水都要求無(wú)菌，一般在過(guò)濾處理的基礎(chǔ)上連續(xù)添加
CLO2 0．40—0．50mg／L，以保證殺滅水中的細(xì)菌。
(3)對(duì)水的硬度要求：必須使用軟化水，如水的硬度高．在清洗、再生加熱過(guò)程中將析出碳酸鹽沉淀堵塞膜的微孔。各地的水質(zhì)不同，此點(diǎn)必須充分注意。
5．3．3 膜過(guò)濾所使用的CO2或N2氣壓縮空氣必須符合微生物要求。
5．4 膜過(guò)濾再生操作
為提高過(guò)濾膜的壽命，應(yīng)控制適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾速度，同時(shí)要如期進(jìn)行再生操作。
5．4．1原則
應(yīng)在膜沒(méi)有堵塞前進(jìn)行再生，這樣可以提高總通過(guò)量。
5．4．2 過(guò)程簡(jiǎn)圖
濾一過(guò)濾畢—泠水沖洗～熱水沖洗一熱堿沖洗一熱水沖洗
備壓一排空～ 熱水**—壓力保持實(shí)驗(yàn)一冷水沖洗一酸性清洗液
5．4-3 具體要求
1)*好每天或每周再生一次；
2)單獨(dú)使用CIP系統(tǒng)：
3)過(guò)濾完畢后，用冷水壓出殘余酒液；
4)用8O～85cC熱水沖洗2O分鐘；
5)1％堿性洗滌液在60℃循環(huán)40分鐘；
6)回收堿性洗滌液，并用熱水沖洗lO分鐘；
7)1％酸性洗滌液在40℃循環(huán)4O分鐘；
8)回收酸性洗滌液，并用無(wú)菌水沖洗20分鐘；
9)浸泡在**劑溶液中待用。
5．5 清酒罐
1)清酒出罐后，立即進(jìn)行清洗，在一星期內(nèi)可以直接**進(jìn)罐，超過(guò)一星期必須重新打火堿
循環(huán)，然后再**進(jìn)罐，確保無(wú)菌。
2)定期驗(yàn)罐，檢查洗球情況，防止清洗和**不徹底，造成染菌。
3)**要求：
堿循環(huán)：火堿濃度2．0v／~3．O％；火堿溫度≥80℃；
酸循環(huán)：磷酸濃度1．0％～3．0％；
H2O2≥ 1．0％ ；
熱水溫度≥85℃。
6 無(wú)菌灌裝
對(duì)于生產(chǎn)瓶裝純生啤酒來(lái)說(shuō)，無(wú)菌灌裝的難度要比無(wú)菌過(guò)濾大，這是因?yàn)楣嘌b過(guò)程的污染源
除酒液本身外，還有管路、酒瓶、輸送帶、灌酒閥、瓶蓋、封蓋頭、周?chē)h(huán)境、人等，這些污染源全部處于開(kāi)放狀態(tài)，不容易無(wú)菌管理。要實(shí)現(xiàn)無(wú)菌灌裝必須**杜絕二次污染。
6．1工藝簡(jiǎn)述
首先控制好從洗瓶機(jī)出口到壓蓋機(jī)出口的無(wú)菌工作，然后將無(wú)菌的清酒用無(wú)菌的灌裝設(shè)備
灌入無(wú)菌的瓶子中，不經(jīng)過(guò)任何熱處理，*后貼標(biāo)裝箱。這樣既保持了原有的新鮮風(fēng)味，又能保證啤酒保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月以上。
6．2 灌裝環(huán)境
1)必須要有一個(gè)清潔的大環(huán)境和潔凈的生產(chǎn)車(chē)間；
2)建立潔凈的灌裝室，范圍可以包括從洗瓶機(jī)出口到灌裝壓蓋機(jī)出口．也可以單獨(dú)包括灌裝
機(jī)；
3)定期對(duì)墻壁、地面進(jìn)行化學(xué)清洗；
4)設(shè)置隔離區(qū)和**區(qū)。只有殺完菌**后才能進(jìn)入車(chē)間內(nèi)部；
5)取消車(chē)間的明溝，設(shè)置水封式地漏；
6)所有管道都處于密閉狀態(tài)，裸露的管道El加絲蓋；
7)每周一次空間**；
8)軟管每星期拉刷一次。
6．3 無(wú)菌灌裝設(shè)備
6．3．1 洗瓶機(jī)
1)采用雙端式，凈瓶、臟瓶完全分開(kāi)，出瓶端*好處于潔凈室內(nèi)；
2)加大洗瓶機(jī)的高度和長(zhǎng)度，使之堿液區(qū)增大和**時(shí)間延長(zhǎng)；
3)*后一次噴沖水用無(wú)菌水噴沖；
4)嚴(yán)格控制洗后瓶殘留水≤1滴；
5)具體要求：
(1)班前和班后****洗瓶機(jī)的出口端和地面，白班完活后將溫水區(qū)、清水區(qū)的水排放．清
理各噴管及水槽，要特別注意**所有的污垢；
(2)定期對(duì)溫水區(qū)、清水區(qū)、出口端頂部和地面進(jìn)行****；
(3)定期用高壓水槍清理洗瓶機(jī)內(nèi)部，用**劑噴灑出瓶端；
(4)定期對(duì)洗瓶機(jī)進(jìn)口端進(jìn)行人工清理和清洗；
(5)洗瓶機(jī)操作人員對(duì)未洗瓶和洗凈瓶要分開(kāi)操作工具，避免污染。
(6)洗瓶操作人員應(yīng)嚴(yán)格按工藝要求執(zhí)行，各槽液位正常，排污通暢，過(guò)濾網(wǎng)無(wú)堵塞，無(wú)破損；
(7)堿液濃度每2小時(shí)測(cè)定一次，記錄溫度一次；
(8)各泵壓力達(dá)到要求，噴嘴保持通暢；
(9)洗瓶機(jī)周?chē)鸁o(wú)瓶渣、無(wú)標(biāo)紙、無(wú)積水，現(xiàn)場(chǎng)整潔。
6．3．2 沖瓶機(jī)
它是洗瓶機(jī)之后灌裝之前對(duì)空瓶進(jìn)一步清潔**的設(shè)備，一般均與灌裝機(jī)聯(lián)體。
1)深用85℃熱水及蒸汽加無(wú)菌空氣兩種介質(zhì)進(jìn)行空瓶二次**；
2)沖后瓶殘留水≤1滴；
3)具體要求；
(1)每天用高濃度的CLO2溶液對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行****；
(2)每天白班將沖瓶機(jī)的水更換并加熱，用蒸汽對(duì)沖瓶機(jī)的水過(guò)濾器進(jìn)行**；
(3)生產(chǎn)結(jié)束后，用干燥清洗劑消除沖瓶機(jī)的泡沫，然后噴灑**劑；
(4)沖瓶用水必須保證無(wú)菌。
6．3．3 鏈條輸送系統(tǒng)
1)從洗瓶機(jī)出口到?jīng)_瓶機(jī)進(jìn)口的輸瓶鏈條輸送系統(tǒng)不宜采用全封閉的方式．上方應(yīng)采用細(xì)網(wǎng)
狀．以有利于水蒸汽排放，不然會(huì)造成冷凝水對(duì)凈瓶的污染；
2)鏈條輸送系統(tǒng)在開(kāi)放的區(qū)間應(yīng)安裝潤(rùn)滑及**噴嘴管，噴嘴的方向與傳送帶的方向一致：
3)夜班生產(chǎn)結(jié)束后，要把廢潤(rùn)滑液倒掉，清理鏈條輸送系統(tǒng)。
6．3．4 灌裝機(jī)
灌裝工序是包裝車(chē)間*重要的崗位．純生啤酒的污染有50％來(lái)自于灌裝過(guò)程，故對(duì)連接清酒
管道和灌裝機(jī)的清洗**必須重視。
1)生產(chǎn)純生啤酒，*好安裝一個(gè)密閉、潔凈的灌裝室。室內(nèi)空氣進(jìn)行有效過(guò)濾，使其處于
10000級(jí)左右的凈化空氣條件下，并且對(duì)室外保持正壓；
2)在灌裝過(guò)程中，酒機(jī)上會(huì)濺上啤酒殘液，這是雜菌生長(zhǎng)的良好環(huán)境，要每間隔30～40分鐘
對(duì)酒機(jī)及附近殘留酒液用85cI=以上的熱水沖一遍，熱水比涼水更能去除殘留酒液。并且還能起到**作用；
3)灌裝前一定要對(duì)引沫除氧系統(tǒng)手動(dòng)排放l0分鐘，利用高溫水對(duì)系統(tǒng)**；
4)頂酒水和引酒水要用脫氧無(wú)菌水；
5)每天生產(chǎn)后，清理絹濾器，有壞的及時(shí)更換；
6)壓蓋機(jī)定期取下壓蓋頭，拆開(kāi)清洗，因?yàn)閴荷w機(jī)不能隨酒機(jī)一起用熱水**；
7)現(xiàn)場(chǎng)物品排放整齊有序，地面無(wú)瓶渣、無(wú)殘酒液；
8)所使用的工具要浸泡在**池里；
9)酒機(jī)和酒管清洗**；
(1)**過(guò)程中一定要保證清洗**液的流量、溫度、濃度和時(shí)間；
(2)應(yīng)分為日**和周**。每日生產(chǎn)前必須走85℃以上的熱水30分鐘，一周走一次酸堿
循環(huán)；
(3)間隔**以上再生產(chǎn)，必須走酸堿循環(huán)；
(4)CIP自動(dòng)清洗系統(tǒng)只適用于密閉的循環(huán)環(huán)節(jié)，對(duì)于死角清洗**不到，必須由操作工來(lái)
完成；
(5)生產(chǎn)結(jié)束后，用酒精重點(diǎn)擦拭壓蓋機(jī)的滑道和壓頭；
(6)生產(chǎn)前和生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)星輪的表面手動(dòng)噴灑**劑，保持15分鐘后熱水噴沖。
6．3．5 包裝物
1)生產(chǎn)純生啤酒要使用新瓶，筆者不主張使用舊瓶，因回收的瓶子五花八門(mén)，很容易給洗瓶
機(jī)帶來(lái)困難，造成洗瓶不符合要求。
2)瓶蓋：
(1)瓶蓋采用無(wú)菌橡膠墊，密封包裝，干燥搬送．*好在灌酒前幾天生產(chǎn)，以避免瓶蓋在儲(chǔ)存期的染菌：
(2)灌裝時(shí)**：采用紫外線**，波長(zhǎng)265～266nm，時(shí)間3～6s。
7 完善的CIP系統(tǒng)
1)糖化、薄板、發(fā)酵、無(wú)菌過(guò)濾和包裝應(yīng)該配置獨(dú)立的CIP系統(tǒng)，盡量不要共用，因?yàn)樗鼈兏鱾€(gè)崗位的要求不同。
2)CIP作業(yè)前的要求：
(1)各種罐如發(fā)酵罐、清酒罐等，容器中殘存CO2需要在CIP作業(yè)前用無(wú)菌風(fēng)將其頂凈；
(2)**前，檢查洗滌液是否清亮，使用前是否排渣：
(3)要保證容器在正壓條件下洗滌；
(4)設(shè)備、管路需要用自來(lái)水清洗至無(wú)色、無(wú)味，才能進(jìn)行CIP清洗。
3)CIP系統(tǒng)洗滌中，對(duì)以下內(nèi)容要進(jìn)行確認(rèn)：
(1)**溫度與時(shí)間是否符合工藝要求；
(2)洗滌泵的壓力是否正常(>10．6MPa)；
(3)洗罐器是否堵塞，能否正常運(yùn)行；
(4)保證取樣閥、排空閥、背壓管路等附件的**效果：
(5)洗滌液的濃度是否檢測(cè)，是否配制。
4)為保證**效果，應(yīng)特別注意以下幾個(gè)問(wèn)題：
(1)較長(zhǎng)的管線，在CIP系統(tǒng)洗滌完后，末端壓力要I>0．1MPa，特別是過(guò)濾和灌裝管線；
(2)發(fā)酵罐、清酒罐等洗滌完后，須及時(shí)用CO2背壓至O．1 MPa，以防罐內(nèi)形成負(fù)壓，將室內(nèi)
環(huán)境空氣倒吸人罐中產(chǎn)生污染；
(3)對(duì)已**的管道、容器，重新拆卸連接時(shí)，需用75％的酒精對(duì)工具、手、閥門(mén)、墊片等**后才能進(jìn)行操作。
5)CIP系統(tǒng)的日常檢查
(1)用于過(guò)濾水、空氣、CO 等的過(guò)濾介質(zhì)、過(guò)濾膜，每月檢查1～2次，必要時(shí)立即更換；
(2)各種洗滌罐的內(nèi)壁保持清潔，定期刷洗，并用**劑進(jìn)行**；
(3)洗滌劑在每次使用之前，要檢查其濃度，及時(shí)調(diào)整，確保符合工藝要求；
(4)對(duì)CIP系統(tǒng)罐內(nèi)的洗滌液每周進(jìn)行一次菌檢，防止微生物污染。
8 完善的微生物檢測(cè)系統(tǒng)
1)建立系統(tǒng)、完善的微生物檢測(cè)點(diǎn)，對(duì)全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和監(jiān)控(見(jiàn)表1)。
2)微生物檢驗(yàn)工作中應(yīng)注意的問(wèn)題：
(1)每次檢驗(yàn)操作前，無(wú)論是平板涂布還是膜過(guò)濾，都要做空白對(duì)照。如果檢查一個(gè)樣品有
細(xì)菌生長(zhǎng)，這些細(xì)菌可能來(lái)自樣品本身。也可能來(lái)自取樣過(guò)程或檢驗(yàn)過(guò)程。所以，必須保證取樣過(guò)程和檢驗(yàn)過(guò)程無(wú)污染，才能真實(shí)反映樣品本身的情況：
(2)檢驗(yàn)***的平皿應(yīng)能保證氣體流通，即平皿蓋上有幾個(gè)突起。平皿放人厭氧箱后。平皿中的空氣可被置換出來(lái)。購(gòu)買(mǎi)平皿時(shí)要注意這個(gè)細(xì)微之處；
(3)檢驗(yàn)***時(shí)，接種好的培養(yǎng)基應(yīng)立即放人厭氧箱中，以后每天觀察并作記錄；
(4)檢出菌的各種性能應(yīng)詳細(xì)記錄，并通過(guò)顯微照相機(jī)保存照片，便于總結(jié)分析。
(表1 系統(tǒng)的微生物檢查點(diǎn)后附。)
9 小結(jié)
純生啤酒的生產(chǎn)既不是高不可攀。也不是輕而易舉的，對(duì)于一個(gè)計(jì)劃生產(chǎn)純生啤酒的廠家，首先應(yīng)該對(duì)自身的條件有充分的認(rèn)識(shí)，確定相應(yīng)的生產(chǎn)規(guī)模和投資。
純生啤酒的生產(chǎn)是一個(gè)系統(tǒng)工程。它除了必要的設(shè)備及做好上述技術(shù)工作外，還必須建立嚴(yán)格的管理制度，全體人員(包括管理人員、技術(shù)人員、操作人員、維修人員)都要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，樹(shù)立起嚴(yán)格的微生物意識(shí)，才能穩(wěn)定的進(jìn)行純生啤酒的生產(chǎn)。任何疏忽、麻痹都會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的后果，能成功生產(chǎn)純生啤酒也是該啤酒企業(yè)微生物管理達(dá)到一個(gè)新水平的標(biāo)志。